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BACCALA MANTECATO 2 di Alessandro  |
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Si lessa il baccalà al vapore assieme agli aromi. Si toglie pelle e lische, quindi si sminuzza grossolanamente. E qui comincia l'impresa (non ci si impiega mai meno di un'ora, a seconda della quantità), tenendo presente che non è possibile predeterminare le dosi dell'olio e del latte. Si mette un po' d'olio e.v. a scaldare in un tegame (meglio se di coccio) dai bordi alti con un paio di spicchi d'aglio. Si insaporiscono bene i pezzetti di baccalà, rimestando di continuo e aggiustando di sale (si toglie uno spicchio d'aglio o, se non gradito tutto). Quindi si comincia ad aggiungere poco alla volta, a filo, alternando, latte intero caldo e olio e.v., continuando a sbattere vigorosamente con la frusta, sino a ridurlo a poltiglia. Quando il baccalà, che rilascia liquido di per sè, avrà riassorbito il suo liquido, il latte e l'olio, si avrà una crema. A quel punto si assaggia (con il dito!) e si regola, aggingendo del prezzemolo trito e una macinata di pepe. |